quarta-feira, 30 de abril de 2008

Curso de docinhos fondados ou caramelados

Mais um curso. Pra falar a verdade, não fosse a chuva que nos pegou na saída do estacionamento e me fez ter que comprar um guarda chuva às pressas( o que lógico irrita qualquer cristão)eu bem que estou gostando de fazer esses cursinhos.
Bem cheguei no centro de culinária Aidan em cima da hora, molhada, com um guarda chuva novo e.......esperei uns 40 minutos pela culinarista Andrea Vasconcellos tel.: 30169121, que tambem chegou molhada mas como já disse, atrasada.
Quando cheguei me acomodei na última fila, na cadeira do canto por achar que teria boa visão. Tratei de tomar logo 2 cafezinhos prá espantar o frio que eu estava sentindo.Ao meu lado havia uma cadeira vazia e na seguinte estava sentada uma senhora que pela expressão não queria conversa. A sala foi enchendo de gente e eis que a cadeira ao meu lado foi preenchida por uma "menina"(mais ou menos da mesma idade que eu)muito falante e cheia de piadinha.Nesta altura, a colega sizuda parece que parou de olhar na nossa direção com medo que bom humor fosse contagioso e que pegasse nela. Ficamos nos duas com nossas impressões e piadinhas.

Mas vamos ao curso. Achei que essa aula poderia ser abordada em mais de um dia, ou talvez eu tenha que tentar fazer os docinhos e tirar minhas dúvidas em outra aula. Mas enfim, espero que sirva para ajudar quem vai fazer os docinhos de casamento do Lipe e da Renatinha.
A culinarista nos passou uma massa base para docinhos , que não precisa ser posta para secar, pode ser congelada por 6 meses, só precisa retirar os docinhos com 6 horas de antecedência do freezer e deixar na temperatura ambiente (para secar) e depois caramelizar ou fondar.

Massa Base:
1 lata de leite condensado
8 gemas (tirar a pele beliscando)
4 claras em neve
Modo de Fazer:
Bater as claras em neve, as gemas e o leite condensado por 3 minutos na batederira. Levar ao fogo alto em banho maria por 30 minutos (usar um pirex grande)até dar o ponto desejado. Quando colocar na panela não mexer , nem tampar. Depois de 30 minutos estará no ponto. Quando sai do banho maria, esta massa fica com uma espuma por cima. Depois de esfriar dar uma mexida para homogenizar toda a massa, que ficará parecendo um pudim.
Deixe esfriar tambem para acrescentar aos doces abaixo (para dar sabor a massa):
Docinho de leite em pó: ( 50 docinhos)
250 gramas de leite em pó ( 1 copo de requeijão)
meio copo de requeijão de glaçucar
e um dos ingredientes abaixo:
100 gramas de nozes moidas ou 100 grs de coco desidratado ou 100 grs. de castanha de cajú moída ou 100 grs de queijo parmesão ou 100 grs. de amendoim.
Pode-se dar sabor tambem com 45 gramas de gelatina da sua preferência,ou 2 colheres cheias de pó de sorvete, ou 2 colheres sopa de Nesquik de morango.
Misturar tudo com uma espátula. Após isto misturar com as mãos esta massa à 3 ou 4 colheradas da massa base do início, sempre rodando e apertando com os dedos. Tem que ser enrolado na mesma hora e passado no glaçucar. Se precisar parar de enrolar cobrir sempre a massa com pano úmido.Fazer com 7 dias de antecedencia.

Voce tambem pode usar a massa base com a receita abaixo de cajuzinho (40 docinhos)
250 grs. de amendoim moido
2 colheres de sopa de açucar
3 colheres de sopa de chocolate em pó
1colher de sopa rasa de margarina
3 a 4 colheres de sopa de massa base

Doce para envolver fruta
Brigadeiro Branco
1 copo de requeijão de Leite em pó, 1/2 copo de requeijão de glaçucar, 2 c s cheias pó de sorvete, chocolate branco e massa básica.
As receitas que vou passar abaixo nada tem haver com a massa base, são para serem feitas em panela de ferro batido ou aluminio grosso e quando a massa estiver pronta e fria, enrolar os docinhos ,passar no glaçucar e deixar secar por 12 horas para poder caramelizar ou fondar.
Doce de bananas passas 60 docinhos
200gramas de bananas passa trituradas
2 latas de leite condensado
50grs de coco ralado (desidratado)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
Modo de fazer:
Levar tudo ao fogo alto, mexendo sempre em "S"ou pra frente e para trás. Quando a massa começar a soltar da lateral e do fundo da panela, abaixar o fogo e deixar mais 5 minutos mexendo sempre.Despejar num prato untado, não podendo raspar a panela. Cobrir com perfex úmido para não açucarar. Deixar em temperatura ambiente. Enrolar e passar no glaçucar.

Olho da Sogra: 60 docinhos
2 latas de leite condensado
100 grs de coco ralado
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
Faz-se da mesma maneira que o de cima. Se vc quizer olho da sogra rechear ameixas, se quizer olho de sogro rechear damascos com essa massa.

Dica
Em vez de coco seco ralado, pode ser utilizado nozes, ou amendoim, amendoa, ou castanha de caju moídos ou parmesão ralado .
Voce pode fazer no microondas na potencia 10 por 8 minutos parando a cada 2 minutos para misturar com uma espátula.

Para personalizar os docinhos usa-se o Glacê Real com pó de Merengue
500 grs. de glaçucar peneirado (reserve num marinex)
3 colheres de sopa de pó de merengue
7 a 8 colheres de água
as colheres são niveladas
Modo de fazer: Diluir todos os ingredientes e
Levar tudo a batedeira e bater de 3 a 4 minutos, na velocidade máxima até que fique um glacê claro e não caia da colher.
Depois de feito este glacê tem que permanecer fechado senão seca. Este glace voce poe no saco de confeitar e com o bico perlê numero 2 escreve as iniciais dos noivos, a palavra amor; pode-se colocar papel de arroz (cola-se no docinho com gel de brilho)e com o bico 89 (3 furinhos um ao lado do outro)cerca-se o papel de arroz com bolinhas de glace branco.
Dicas
-usa-se corante em gel para colorir o glace real
-no docinho fondado: o glitter comestível tem que ser salpicado(sem encostar o pincel no doce) , assim que o docinho for retirado do fondant, antes do fondant secar, pois senão o glitter não gruda no docinho. Colocar em cima de papel aluminio.
-Já para perolar o fondant tem que estar seco, pois tem que encostar o pincel.
-Quando colocar papel de arroz no docinho fondado passar gel de brilho para grudar o papel de arroz no docinho e depois gel de brilho por cima. Quando o docinho for caramelizado não precisa passar o gel de brilho por cima.
-Para pintar com pó dourado, diluir com alcool de cereal, fica na textura de tinta guache.Não colocar essencia pois amarga.
-Pode-se tambem usar gel dourado que já vem pronto.
Fondant
300 grs. de fondant pronto Mix (é o mais branquinho)
3 colheres de sopa de água
Modo de fazer:
Leve tudo a banho maria até dissolver, retire do fogo e fonde os doces

Fondant de chocolate forminha numero 3 =80 doces e numero 4 = 10
congelado: 30 dias Temp ambiente: 15 dias

meio Kg de fondant (Mix ou Imulzinth- com fondant caseiro não dá para fazer)
300grsde chocolate branco ou meio amargo- usar cobertura fracionada Harald ou chocolate nobre da Harold, mas este último custa mais para secar.
7 colheres de sopa de água
Modo de Fazer:
Levar em banho maria com a água fervente até derreter. Após derreter, apagar o fogo, mantendo sempre aquecido. Se esfriar, levar a banho maria de novo. Pode-se fazer no microondas de 30 segundos em 30 segundos no total de 1 minuto e 1/2
Dica:
-Se sobrar fondant (puro ou com chocolate) pode guardar num pote na geladeira . Para utilizá-lo de novo, colocar em banho maria, se ficar grosso colocar um pouco de agua.
Dica:
-quando o fondant custar a secar acrescente a massa meia xícara de chá de açúcar impalpável
A decoração nos doces fondados é feita depois que o docinho é fondado. Nos docinhos caramelizados a decoração é feita antes deles serem caramelizados.
Se não precisar levar ao freezer, colocar no celofane e em caixa de papelão fechado.
Para descongelar,tirar do freezer e deixar 1 hora dentro da caixa de papelão , só então abrir.
Calda caramelada
meio kg de açucar
1 colher de sopa de Karo
4 copos duplos de água
5 colheres de sopa de vinagre branco
Modo de Fazer:
Junte o açucar, o karo, a água e deixe ferver sem mexer mais até o ponto de bolinhas.
Acrescente o vinagre, quando a calda estiver da cor de guaraná utilize.
Essa calda dura 12 horas no calor e 24 horas no tempo frio.
Dica
-Pode-se usar tambem o fondant comprado pronto da marca Imuzinth, para fazer calda caramelada. Para tanto é só colocar o fondant na panela direto no fogo (sem ser em banho
maria e sem mexer). A calda feita com este fondant fica no ponto certo e é mais rápida de ser feita.Mas só serve desta marca.
-o garfo que ajuda na caramelização tem que ficar sempre dentro da calda quente, para não começar a grudar nos docinhos.
Decorar sempre antes de caramelar. Se for colocar papel de arroz, passar gel de brilho na parte de tras do papel de arroz. Usar bico 89 ( tem 3 furos seguidos), apertar, parar de apertar e puxar para cima. Para tingir sempre corante em gel.

Tecnica de congelamento
-usar caixas de papelão e só de papelão para guardar os docinhos, com a lateral igual as caixas de camisa.
-forrar o fundo das caixas com papel toalha
-arrumar os doces( já embalados em papel celofane e dentro das forminhas)dentro das caixas
um ao lado do outro,bem juntos e ocupando todo o espaço da caixa. Se sobrar espaço vazio preencher com bolinhas de papel toalha.
-colocar papel toalha por cima dos doces
-tampar a caixa, passar durex largo ou fita crepe na lateral
-colocar a caixa dentro do saco plastico( para proteger a caixa de papelão) . Pode ficar no freezer por 30 dias.
-No dia da festa, retirar as caixas do freezer e deixá-las em temperatura ambiente fechadas, por uma hora. Só então arrumar os doces na travessa. O melhor é deixar para retirar bem próximo da hora da festa.

Nossa, estou cansada de tanta informação. Vou tomar café e vou fazer a manta do Lipe.

14 comentários:

Juju e Irlan disse...

como se faz fandat em casa sem precisar compra pronto

Cláudia disse...

Oi..tenho a impressão que fizemos o mesmo curso na Aidan, pois a receita é a mesma que tenho da aula com a profa Andrea (se não me engano). Vc já tentou fazer esta massa base? Pois eu fiz e acho q não deu mto certo, levei ao banho maria sem mexer e parecia q só tinha cozinhado por baixo, daí coloquei no microondas pra terminar...até q consegui fazer os doces dp, mas pq fiz na forminha de silicone, acho q se fosse pra enrolar na mão não daria mto certo.

leide disse...

Oi, gostaria de saber se posso congelar os doces fondados. Abraço

Cláudia disse...

Pode sim e terá validade de 30 dias.

claúdia disse...

ola querida,obrigada pelas dicas Deus te abençoe. Claudia rj

william disse...

ola eu sou a cleide
muito obrigado eu tambêm tentei fazer os docinhos e não deu certo ai fiz o que você fez esquentei no microondas e ai sim deu certo deichei mais ou menos uns 8minutos em potençia macima meu micro da bras,

william disse...

ola eu sou a cleide
muito obrigado eu tambêm tentei fazer os docinhos e não deu certo ai fiz o que você fez esquentei no microondas e ai sim deu certo deichei mais ou menos uns 8 minutos em potençia macima,meu micro é da bras;Não quero fazer propaganda do forno entendeu!

Fabiana disse...

Boa tarde, li suas receitas e adorei. Gostaria de saber se congelo os docinhos já fondados e por quanto meses por ficar congelado, e se eu tirar uma horar antes da festa não vai ficar duro? posso congelá-los em caixa de sapatos?

TaniadaMatta disse...

Olá! Adorei as suas dicas e receitas, vou fazer os doces da festa de 80 anos da minha mãe e quero saber por quanto tampo posso fazer os doces fondados sem gongelar?

ale marques disse...

Ola, nunca fiz docinhos fonfdados mas vendo as receitas nao achei dificil. depois de feita a receita de fondant , é so banhar os docinhos? Eles tem que estar gelados ou congelados?

EMAIL disse...

Gostaria de saber se os docinhos caramelados tbm podem ser congelados, e por quanto tempo???

obrigada...

bjos!
Taty

laniarq disse...

InntioGostaria de saber se os docinhos caramelados tbm podem ser congelados, e por quanto tempo???

Fee disse...

Adorei a receita, vou praticar em casa, meus ingredientes sao um pouquinho diferente, porque estou em outro país. Mas intentaré.
Gracias.

monica disse...

ola, gostaria de saber se posso congelar os docinhos fondados ja pintado com pó perolado, prata ou dourado,
pois nunca fiz? abraço Monica RJ